新闻热线:0512-63488812| 广告热线:63016501
收藏 设为首页
首页 > 新闻中心 > 焦点视点 > 正文

传菜也讲技术 吃苦才出绝活

核心提示: 5月3日晚上,苏州知音华美达大酒店二楼宴会厅一片忙碌,一场60多桌的婚宴正在举行。对酒店来说,承办大型酒宴相当于一场考试,最考验服务员的功底。

许卫东推车餐车

整理餐具

许卫东在宴会厅摆放冷菜

从冷菜窗口传菜

5月3日晚上,苏州知音华美达大酒店二楼宴会厅一片忙碌,一场60多桌的婚宴正在举行。对酒店来说,承办大型酒宴相当于一场考试,最考验服务员的功底。

一盘菜,从厨房到餐桌,服务环节并不少,至少包括配菜、烧菜、传菜、端菜等。这些环节中,传菜、端菜看上去是最简单的活。但是,凡看上去简单的东西,要做细做好,往往并不是那么容易。

今年22岁的许卫东,老家在河南固始县,去年2月,他来到苏州知音华美达大酒店应聘传菜员,这是他的第一份工作。当天,记者跟随他,全程体验了一名传菜员的工作。

故事主角:许卫东

故事时间:2016年至今

故事地点:盛泽

晚饭提早3小时 一切以客人为先

下午3点半,对普通上班族来说是正常上班时间,对空闲者来说是悠闲的下午茶时间,而对许卫东来说则是晚饭时间。

“我们不能把客人的饭点当成自己的饭点,所以吃饭时间只能提前,一切以客人为先。”许卫东说,这是他刚工作那会,部门主任教他的工作原则。

晚饭过后是简单的部门例会,部门主任分配每一位员工的具体工作。

“我负责为今晚婚宴主桌传菜,下午4点半准时开始。”许卫东一边说着,一边推着餐车到冷菜窗口等着。“冷菜和水果最先传,我需要提前将菜摆放到餐车里,而且到时候冷菜窗口的菜会一盘接一盘地递出来,所以要早点去窗口等着。”

到了下午4点半,许卫东的传菜工作正式开始了。记者看到,传菜窗口不断有冷菜和水果拼盘递出来,许卫东不慌不忙地将餐盘“搬到”餐车上,动作很麻利。

“一辆餐车一般可以装多少数量的餐盘?”面对记者的提问,许卫东并没有立即回答,而是等到餐车装满后,笑着说:“传菜的时候,我要数清楚每一种菜品的数量和相对应酱料的数量,所以不能分心。”许卫东说,一辆餐车根据餐盘大小,装的餐盘数量也不同,一般冷盘可以装20多份,如果是餐盘稍大的热菜,最多装10多份。

三五分钟的时间,许卫东就将一辆三层的推车装满了,在每一份餐盘上夹上标注的夹子,然后把餐车推进升降梯,送到二楼宴会厅。

“传菜看似简单,但是也需要用心,数清楚菜盘的数量,配好对应的酱料,记住房间号,一步都马虎不得。”许卫东说。

速度要快 动作要稳 保证每盘菜维持原样

餐车进了升降梯,缓缓送往二楼,许卫东则立即转身走向楼梯,快步爬到二楼的升降梯出口处,取出餐车,并推往宴会厅。

许卫东走路、爬楼梯的速度都很快。他告诉记者,这里所有的传菜员走路都很快,因为参加婚宴的人数较多,为了保证在婚宴开始前顺利上完冷菜,每一位传菜员必须开足马力,争取在最短的时间内把菜送上餐桌。

“我负责的主桌是要最先上菜的,所以我比其他传菜员还要快一点,这样才不影响其他传菜员的工作。”许卫东说。

除了速度要快,保证菜品的完整性,也是对传菜员的基本要求。因此,在传菜的每一个环节中,传菜员的动作都要求十分稳当才行。

“我端的每一份菜,都要保证和传菜窗口递出来的一模一样,摆盘不能乱、汤汁不能溅到餐盘外面……保证每一道菜在我手中都没有任何变化。”许卫东说。

记者了解到,传菜员的工作需要遵守六个“不”:温度不够不端、卫生不够不端、数量不够不端、形状不对不端、颜色不对不端、配料不对不端。这些传菜标准得到了许卫东的认同,他说:“传菜如同在电脑上拷贝文件,是一个剪切、粘贴的过程,把厨房的菜送到客人的桌上,但要保证模样、内容不变。”

不管是速度还是稳度,最终的目标都是把菜安全、不变样地送到客人面前,争取让客人在第一时间吃到美味佳肴,这是许卫东的工作,也是每一位传菜员的追求。

手掌布满老茧和伤痕 吃苦练出技术活

下午6点8分,婚宴准时开始。许卫东也开始为传热菜准备着。他告诉记者,一楼厨房会有传菜员负责将装有热菜的餐车送至二楼,然后由他负责将热菜送至宴会厅。

记者看到,面对一盘盘冒着热气的菜,许卫东用拇指和食指端住餐盘的盘沿,将餐盘从餐车上搬至宴会厅内的餐桌上。“这是传菜的技巧,用手指端菜而不是用手掌。”许卫东示范给记者看。

现在许卫东传菜已经很老练了,不会被餐盘烫到手,而这份技术,是被烫伤N多次之后才练出来的。许卫东伸出双手给记者看,手指和掌心都长了硬硬的老茧,手背上还留着几条红红的烫伤疤痕。“这些疤痕是刚开始工作那会留下的,现在已经不会被烫伤了,但是老茧还有。”许卫东说。

第一次端热菜的经历让许卫东印象深刻,也让他吃了不少苦头。“端什么菜已经不记得了,只记得餐盘很烫很烫,当时我直接用手掌去拖住餐盘,感觉双手像着了火一样。”许卫东说,部门有规定,端菜要一气呵成,中途不能将菜放下,所以面对烫手的餐盘,他只能硬着头皮去端,“手上被烫出了泡,就当买个教训,以后就学会怎样不烫手地端菜了。”

热菜一道接一道地送来,许卫东一晚上推着餐车来来回回几十遍。

晚上8点多,婚宴结束,许卫东将餐盘回收,送至厨房。他将餐车洗干净,准备下班时,已经是晚上9点半。

“今天下班不算晚,多数情况下都是晚上9点多下班,特别忙时要10点多。”许卫东说,如果轮到值班,就要等到酒店里所有的客人都离开,完成扫尾工作了才能下班。

早上8点半上班,中午可以休息2个小时,许卫东一天的工作时间8到10个小时。若没有大型酒宴,他上班的劳动强度并不算大。

多次被评为“优秀员工” 一大半工资寄回家

记者了解到,许卫东是同事眼里公认的“劳模”,工作认真负责,为人淳朴善良,几乎是每月的“优秀员工”。“小伙子手脚很勤,学得也快,我们每个月都会评选‘优秀员工’,部门里面的其他同事总是推荐他。”苏州知音华美达大酒店传菜部主任王涛说。

每逢节假日,都是酒店最忙的时候,因此对于传菜员而言,节假日反而比平常更加忙碌。“今年春节我是在酒店过的,等到年后才回老家休息了一个星期。”许卫东告诉记者,刚过去的“五一”劳动节,他一天都没有休息,几乎每天都有酒席,忙得不可开交。

“不忙的时候会想家,想回家看望父母,忙的时候反而不想了。每天忙着传菜,晚上累了就倒头睡觉,也没时间去想了。”许卫东笑笑说。

许卫东在家里排行老二,有一个年长他5岁的姐姐,父母年纪大了,平时做点农活养家糊口。许卫东每月工资3000多元,他自己留一千左右的生活费,其余都寄给父母。“平常我不在他们身边,一年也回不了几次家,希望我的努力能够减轻父母的生活负担。”许卫东说。

摄影:黄晓雯

  • 微笑
  • 流汗
  • 难过
  • 羡慕
  • 愤怒
  • 流泪
责任编辑:黄新泉